Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Правильный выбор капусты для квашения

Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей, сочной, вкусной, и при этом, долго хранилась, следует подойти к выбору кочанов с особым старанием. В первую очередь ищем белокочанную капусту обязательно зимних сортов. Среднепоздняя не очень подойдёт — она гораздо менее сочная. Сорта «Белоснежка», «Подарок», Колобок», «Зимовка» подходят для квашения.

При выборе вилка важно:

  1. Сорт. Почему поздние сорта? Да потому что ранние – сосем не такие сочные, и в итоге блюдо получится слишком вялым и невкусным. В идеале кочан должен быть ударен морозом, и только после этого быть снятым с грядки.
  2. Цвет должен быть только белым.
  3. Высокая плотность. Постучите по вилку — вы сразу определите, плотный кочан или нет.
  4. Вкус. Если вы отломите кусочек листа и попробуете его, то ваш вкус вам подскажет: самая сладкая и хрустящая подойдёт идеально.

Процесс заквашивания происходит за счёт некоторого количества молочной кислоты и сахаров. Природная сахаристость увеличивается к поздней осени, поэтому при вопросе как заквасить капусту на зиму есть ответ: после 14 октября. К этому времени овощ переживёт первые заморозки и не успеет чрезмерно переохладиться.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Используют йодированную соль

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.

Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Томат отрадный характеристика и описание сорта с фото

По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.

Основные ингредиенты и пропорции

Все рецепты закваски капусты на зиму и похожи и отличны друг от друга. В целом, главным ингредиентами являются капуста, морковь, соль. Готовят обычно из расчёта 150 г соли на 10 кг белокочанной.

Существует множество простых рецептов. В одних добавляют свёклу, в других мёд, кто-то любит поострее, и добавляет чёрный перец.

Каждая хозяйка готовит на свой вкус. Кто-то шинкует овощи крупными кусочками, кто-то любит тонко нашинкованное. Общая техника работы такова:

  1. Овощи нужно почистить. Снимаются верхние капустные листы — зачастую ими устилают дно банки и покрывают всё сверху.
  2. Кочерыжка полностью вырезается.
Квашеная хрустящая капуста
Процесс шинкования
  1. Вилок режется пополам, а затем каждая часть еще делится пополам. Специальным ножом для шинкования, который называется сечка, или любым большим острым ножом шинковка происходит поперёк листьям.
  2. Лучше всего шинковать небольшими кусочками по 1-2 см, если сильно мельчить, то вы не добьётесь приятного хруста.

Оптимальная температура воздуха в помещении, где проходит процесс закваски, не должна опускаться ниже 17 и повышаться выше 25 градусов. Такая закваска сохраняет большое количество сахаров и мало летучих кислот. Витамин С сохраняется.

Посуда для квашения

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Сегодня очень много рецептов квашения капусты в трёхлитровых банках, но вкуснее всего будет засолить или заквасить этот овощ в деревянных кадках. Прекрасным вариантом будет посуда из дуба, берёзы, липы. За неимением деревянной тары, вполне пригодятся эмалированные или пластмассовые ёмкости.

Если есть выбор, отдают предпочтение непрозрачной посуде.

Режим хранения

Когда закваска миновала активное брожение, ёмкости лучше опустить в холодное помещение, погреб, где температура держится в районе 0 или минус 2 градуса. Такая температура нужна для сдерживания развития плесени. Если плесень попадает в такое блюдо, то вкус будет сильно испорчен.

Сколько дней квасится капуста при комнатной температуре

А сколько квасить капусту под гнётом? Обычная закваска не может быть меньше 3 суток, но на второй день можно попробовать блюдо, возможно, оно уже готово на ваш вкус. В среднем закваска длится 5-7 дней.

Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится темной и скользкой, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.

Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.

Как сделать капусту хрустящей

Чтобы капустка зимой хрустела, надо знать, как квасить капусту правильно. Если приготовить такое блюдо в рассоле, то не придётся мять овощи, чтобы они выделили сок.

Нежной и хрустящей получается домашняя капуста, квашенная в рассоле. На 3-х литровую банку берётся 2,3 кг белокочанной, 1 большую морковку, 4 лавровых листа, не забывают и про перец горошком, но это по желанию. Для рассола потребуется 1,5 л воды и 2 столовые ложки поваренной соли, и столько же сахара.

Процесс закваски

Как квасить капусту: Сперва готовят рассол из воды, сахара и соли, просто перемешав все ингредиенты. Очищенный от верхних листьев вилок шинкуют, а морковку трут на крупной тёрке. Овощи перемешиваются между собой.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Огурцы в томатном соусе на зиму обалденный рецепт без стерилизации

В чистую банку укладываются слоями и, как следует, утрамбовываются овощи, лавровые листья, горошинки перца, затем в банку наливают рассол до самых краёв.

Банку прикрывают крышкой, но не плотно (!), можно даже воспользоваться марлей вместо крышки, только для того её нужно сложить в несколько слоёв. Банка должна стоять в миске, так как рассол будет подниматься и переливаться через край.

В течение трех дней наблюдайте за закваской, иногда доливая рассол, и периодически протыкая овощи длинной палочкой для того, чтобы выходили излишки воздуха и газов.

Вкус должен нравиться, но оставьте заготовку немного недоквашенной.

Ещё как вариант, можно заквасить капусту на зиму в ведре. Пропорции такие: 5 кг нашинкованного овоща, 100 г соли и 150 г моркови. Приготовление заключается в измельчении овощей, их тщательном перемешивании до выделения сока, добавлении соли и утрамбовывании в чистое эмалированное или пластмассовое ведро.

Если получится, то можно добавить немного тёртого хрена или кору дуба (сохраняя аптечную упаковку): хрустеть салат будет намного больше.

Калейдоскоп рецептов

Каждая хозяйка рано или поздно задумается о квашении капусты на зиму и будет искать рецепты, по которым приготовит это блюдо и скажет: «Очень вкусно!»

Мы подобрали несколько вариантов рецептов, как солить капусту: как классический рецепт, так и с разными добавками.

  • Капуста — (2,3-2,5 кг);
  • Морковка – 2 средние
  • Соль — из расчёта 25 г на 1 кг капусты.
Квашеная хрустящая капуста
Удобно хранить блюдо в банках
  1. Вилок шинкуется достаточно тонко, морковь натирают на крупной тёрке. Все овощи складывают в большой таз и посыпают солью. Блюдо просто перемешивают, но не перетирают.
  2. Теперь нужно взять деревянную толкушку и утрамбовывать блюдо до появления сока.
  3. Таз накрывают либо деревянным кругом, либо крышкой чуть меньше размера, чем таз.
  4. В качестве гнёта можно использовать четырёхлитровые бутыли с водой.
  5. Салат протыкают деревянной палочкой, ожидают готовности. Если в помещении свежо, то приготавливается закваска 5-7 дней.

Берём 10 кг предварительно нашинкованного и как следует промятого овоща и режем половинками 1 кг яблок. Соли нужно от 180 до 200 г. Закваска происходит далее по обычному сценарию, с той разницей, что капуста уже дала сок до добавления яблок.

2 кг нашинкованной белокочанной смешивают с 0,5 кг порезанного соломкой болгарского перца, натёртыми на мелкой тёрке 5-ю морковками, 2-мя натёртыми палочками хрена и 1-2 головками чеснока.

Для маринада берут литр воды, 1 стакан сахара и столько же 9%-го уксуса, 100 г подсолнечного масла, 1 ст.л поваренной соли. Всё перемешивают, кроме уксуса, кипятят 5 минут и остужают.

Овощи перемешивают и перекладывают в банку, утрамбовывая и заливая маринадом. Дальше накрывают крышкой и прячут на 4 дня в холодном месте.

Возьмите очищенный кочан около 2 кг, одну большую морковь и 3 ст. ложки соли, 0,% л воды и 1,5 ст. ложки мёда. Капуста шинкуется, морковь измельчается на крупной тёрке.

Овощи сразу укладываются в банку и, как следует, утрамбовываются. Рассол готовится из оставшихся продуктов: вода кипятится, мед и соль нужно растворить полностью. Рассол немного охлаждают и доверху заливают банку. Крышкой плотно не накрывают.

На 5 кг белокочанного овоща берут 500 кг морковки и 350 г свёклы. На такое количество продуктов расходуется 100 г соли, 25 горошин чёрного перца и 5 штучек душистого, 2 лавровых листика, ржаная корочка. Можно по вкусу добавить тмин и листья вишни.

Квашеная хрустящая капуста
Красивый цвет блюда благотворно влияет на аппетит!

В эмалированную большую посуду укладывают кусочки корки. Они очень хорошо активируют брожение. Все кусочки накрывают капустными целыми листьями. Мелко порубленную капусту (можно крупно) и перетёртые на крупной тёрке морковь и свёклу кладут в другую большую ёмкость — в ней перемешивают овощи. Перемешать всё вместе со специями до выделения сока.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Подкормка капусты йодом в открытом грунте: как и сколько раз поливать

Теперь всё перекладывают в посуду с корками хлеба и накрывают под гнёт. Когда выступает рассол, то раз в день прокалывают овощи деревянным длинным предметом для выпускания газа.

Перемешиваем 1,5 кг нашинкованной белокочанной с одной натёртой морковкой (по вкусу), затем добавляем 30 г соли. После тщательного перемешивания утрамбовываем максимально плотно в эмалированную посуду под гнёт.

Сколько же дней квасить капусту? Посуда стоит три дня на подносе при 20-22 градусах. Весь сок, который окажется на подносе собираем и отправляем в холодильник.

Если блюдо перестало бродить, а сок больше не поднимается, то можно уложить всю капусту в сухую стерилизованную банку, закрыть капроновой крышкой и убрать в холод.

А теперь ответ, куда девать сок: если капустка в течение месяца подсыхает, то сок подливаем в банку. Такое блюдо сохранится лучше, если в сок добавить водки (1 ст. л на 1 л сока).

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Если сок не сохранили, то долейте такой рассол: на литр воды разводится 2 ст. л соли и 1 ст. л водки.

Для разнообразия можно приготовить кимчхи. Рецепт прост: белокочанного овоща берут 3 кг, моркови 2 штуки, 1голову чеснока. Маринад состоит из 1 л воды, 2,5 ст.л соли, сахара, уксуса и подсолнечного масла берут по стакану. Специи добавят пикантности.

Капусту можно как шинковать, так и просто порезать, морковку лучше натереть на корейской тёрке, а чеснок порезать крупными кубиками. Все овощи смешивают и готовят маринад. В кастрюльке смешивают все ингредиенты маринада в кипящей воде и снова доводят до кипения, но уже не кипятят.

Пока маринад кипящий, его выливают на овощи и сразу кладут гнёт. Такая капуста готова через 12 часов. Салат можно разложить по банкам и убрать в холодильник на долгое хранение.

Делитесь и своими вкусными рецептами!

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Недосаливают

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.

Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.

Оцените статью
Сад, дом, огород
Adblock
detector